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Gelatina de carne.







Carnes



1/2 kg de patas o manos de ternera.
1 y 1/2 nabo.
1 cebolla.
1 ramita de apio.
1 manojito de laurel, de perejil y de tomillo.
1 zanahoria.
Sal.
Pimienta negra en granos.
1 clara de huevo.
1/2 copita de jerez.




Trocear la carne y ponerla en una olla, verter 3 L de agua fría, añadir las verduras y las hiervas aromáticas. Cuando rompa a hervir quitar la espuma formada. Sazonar con un poco de sal y dejar hervir a fuego suave durante 4 horas aproximadamente, hasta que el líquido se reduzca a 3/4 de litros .
Pasar el caldo por el colador y dejar enfriar.
En este punto comprobar la consistencia de la gelatina; si el caldo no estubiese suficientemente cuajado habrá que añadirle unas cuantas colas de pescado previamente remojadas en agua fría.
Proceder ahora a la clarificación de la gelatina, poner en una cacerola las claras de huevo; el jerez y unos granos de pimienta, añadir el caldo cuajado y poner al fuego. Revolver a menudo con una batidora de varilla, y cuando rompa a hervir reducir el fuego y cocer durante 20 minutos.








 

 

 

 

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